What can I substitute for บัตเตอร์มิลค์?

The best substitutes for บัตเตอร์มิลค์ are: 1) โยเกิร์ตรสธรรมชาติ (1:1 (ถ้าจำเป็นให้เจือจางด้วยน้ำหรือนม 1-2 ช้อนโต๊ะต่อ 1 ถ้วย)), 2) นมสด (นม 1 ถ้วย + น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ (ตั้งทิ้งไว้ 5 นาที)), 3) เคเฟอร์ (1:1).

What is the best บัตเตอร์มิลค์ substitute for baking?

For baking, the best substitute for บัตเตอร์มิลค์ is โยเกิร์ตรสธรรมชาติ with a ratio of 1:1 (ถ้าจำเป็นให้เจือจางด้วยน้ำหรือนม 1-2 ช้อนโต๊ะต่อ 1 ถ้วย). กรดแลกติกในโยเกิร์ต (pH ~4.4) ใกล้เคียงกับ pH ~4.5 ของบัตเตอร์มิลค์ ทำให้เกิดปฏิกิริยากรด-เบสกับเบกกิ้งโซดา (NaHCO₃ + กรด → CO₂ + น้ำ + เกลือ) ซึ่งจำเป็นต่อการขึ้นฟู [McGee] โยเกิร์ตไขมันเต็มมีไขมัน 3.5% เทียบกับ ~2% ของบัตเตอร์มิลค์ ให้เนื้อขนมที่เข้มข้นกว่าเล็กน้อย โปรตีน 3.5% ช่วยทำให้กลูเตนนุ่มโดยการทำลายพันธะโปรตีน [Corriher] ความเป็นกรดเท่ากันยังส่งเสริมปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่อุณหภูมิต่ำลง ให้ผิวขนมสีทอง [McGee] เจือจางด้วยนม 1-2 ช้อนโต๊ะต่อถ้วย

บัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) - SubSwap

ของเหลวจากนมที่มีรสเปรี้ยว ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาช่วยให้ขนมนุ่มฟู

Substitutes

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ — 1:1 (ถ้าจำเป็นให้เจือจางด้วยน้ำหรือนม 1-2 ช้อนโต๊ะต่อ 1 ถ้วย). กรดแลกติกในโยเกิร์ต (pH ~4.4) ใกล้เคียงกับ pH ~4.5 ของบัตเตอร์มิลค์ ทำให้เกิดปฏิกิริยากรด-เบสกับเบกกิ้งโซดา (NaHCO₃ + กรด → CO₂ + น้ำ + เกลือ) ซึ่งจำเป็นต่อการขึ้นฟู [McGee] โยเกิร์ตไขมันเต็มมีไขมัน 3.5% เทียบกับ ~2% ของบัตเตอร์มิลค์ ให้เนื้อขนมที่เข้มข้นกว่าเล็กน้อย โปรตีน 3.5% ช่วยทำให้กลูเตนนุ่มโดยการทำลายพันธะโปรตีน [Corriher] ความเป็นกรดเท่ากันยังส่งเสริมปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่อุณหภูมิต่ำลง ให้ผิวขนมสีทอง [McGee] เจือจางด้วยนม 1-2 ช้อนโต๊ะต่อถ้วย
นมสด — นม 1 ถ้วย + น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ (ตั้งทิ้งไว้ 5 นาที). การเติมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ (กรดอะซิติก 5%) ลงในนมสด 1 ถ้วย (ไขมัน ~3.25%) จะลดค่า pH จาก ~6.7 เป็น ~4.5 ภายใน 5 นาที จำลองความเป็นกรดของบัตเตอร์มิลค์และทำให้โปรตีนเคซีนจับตัว [McGee] นมที่เป็นกรดนี้กระตุ้นเบกกิ้งโซดาเหมือนกัน (NaHCO₃ + กรด → CO₂) และ pH ต่ำทำให้กลูเตนนุ่มโดยทำลายพันธะไขว้ของโปรตีน ให้เนื้อขนมนุ่มขึ้น [Corriher] บัตเตอร์มิลค์เชิงพาณิชย์มีไดอะเซทิล (กลิ่นเนย) จากแบคทีเรียแลกติกซึ่งวิธีน้ำส้มสายชูไม่มี ใช้แทนได้เท่ากันสำหรับการขึ้นฟูแต่รสชาติเรียบง่ายกว่าเล็กน้อย [McGee] ใช้ได้กับสูตรอบแทบทุกชนิด
เคเฟอร์ — 1:1. pH ของเคเฟอร์ (~4.2–4.6) ทับซ้อนกับ pH ~4.5 ของบัตเตอร์มิลค์อย่างสมบูรณ์แบบ รับประกันการกระตุ้นเบกกิ้งโซดาเหมือนกันสำหรับการขึ้นฟู (NaHCO₃ + กรด → CO₂) [McGee] เคเฟอร์มีไขมัน ~3.5% และโปรตีน ~3.3% ใกล้เคียงกับไขมัน ~2% และโปรตีน ~3.3% ของบัตเตอร์มิลค์ ให้การทำให้กลูเตนนุ่มได้เทียบเท่าผ่านการเสียสภาพโปรตีนโดยกรด [Corriher] เคเฟอร์หมักด้วยจุลินทรีย์พึ่งพากัน ~40 สายพันธุ์ (เทียบกับสายพันธุ์เดียว Lactococcus ของบัตเตอร์มิลค์) ให้สารให้กลิ่นรสที่หลากหลายกว่า รวมถึงไดอะเซทิลและอะเซทัลดีไฮด์ [McGee] ความข้นแบบเทได้ไม่ต้องเจือจาง เป็นตัวแทน 1:1 ที่สะดวกที่สุดสำหรับอบ ทำอาหาร และดื่ม
ซาวร์ครีม — ซาวร์ครีม 3/4 ถ้วย + น้ำ 1/4 ถ้วย ต่อบัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วย. pH ของซาวร์ครีม (~4.5) ตรงกับบัตเตอร์มิลค์อย่างแม่นยำ ให้การกระตุ้นเบกกิ้งโซดาเหมือนกันสำหรับการขึ้นฟู [McGee] แต่ด้วยไขมัน ~20% เทียบกับ ~2% ของบัตเตอร์มิลค์ ต้องเจือจาง 3:1 กับน้ำเพื่อให้ได้ความข้นใกล้เคียงและป้องกันเนื้อขนมที่แน่นเกินไป ไขมันที่สูงกว่า — จากเม็ดไขมันนม — เพิ่มความนุ่มโดยเคลือบเส้นกลูเตนและขัดขวางการเชื่อมโยงข้ามของโปรตีน [Corriher] ซาวร์ครีมยังมีไดอะเซทิลจากการหมักของ Lactococcus ให้กลิ่นรสเปรี้ยวใกล้เคียงบัตเตอร์มิลค์จริงมากกว่าวิธีน้ำส้มสายชู-นม [McGee] เหมาะกับแพนเค้ก มัฟฟิน และเค้กเนย
โยเกิร์ตกรีก — โยเกิร์ตกรีก 1/2 ถ้วย + น้ำหรือนม 1/2 ถ้วย ต่อบัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วย. โยเกิร์ตกรีกผ่านการกรองเอาเวย์ออก ~50% ทำให้เข้มข้นเป็นไขมัน ~10% และโปรตีน ~10% (เทียบกับไขมัน ~2% และโปรตีน ~3.3% ของบัตเตอร์มิลค์) มี pH ~4.3–4.5 ที่ยังกระตุ้นเบกกิ้งโซดาได้ดี [McGee] โปรตีนเคซีนเข้มข้นสร้างการทำให้กลูเตนนุ่มที่แรงขึ้นผ่านกรด แต่เนื้อสัมผัสข้น (หนืดกว่าบัตเตอร์มิลค์ ~3 เท่า) ต้องเจือจาง 1:1 กับน้ำหรือนม [Corriher] ความหนาแน่นโปรตีนสูงส่งเสริมปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่เข้มข้นกว่าเหนือ 140°C/285°F ให้ผิวขนมสีทองเข้ม ความเปรี้ยวที่เด่นชัดมาจากความเข้มข้นของกรดแลกติกที่สูงกว่าต่อปริมาตร [López-Alt]