麦味噌(Barley Miso)の代用品 - おすすめの代替食材と割合

麦麹で作られた土のようでまろやかな日本の味噌

Substitutes

• テンジャン — 1:1（テンジャンはより塩辛く強いので10%減らす）. テンジャンと麦味噌はどちらも深い旨味の発酵大豆ペーストです。テンジャンはより強いので量をやや減らしてください。
• 味噌 — 1:1 (味を見て塩加減を調整). 麦味噌（むぎみそ）の代わりにはどの味噌でも使えます。麦味噌は麦麹由来のやや香ばしい風味が特徴です。aspergillus oryzaeによる味噌の発酵は100gあたり200-700mgのグルタミン酸を生成し、品種を問わず安定したうま味を確保します [McGee]。一般的な味噌で十分近い味わいです。
• 赤味噌 — 1:1 (1 tbsp あたり追加の塩を 1/4 tsp 減らす). 赤味噌は麦味噌と同程度の強さですが、より長い発酵期間（通常1〜3年、麦味噌より長い周期）のためやや塩辛いです。どちらもaspergillus oryzaeがタンパク質を遊離グルタミン酸に変換してうま味を発達させます [McGee]。他の塩分を控えてください。