Chất lỏng từ sữa có vị chua nhẹ. Kích hoạt baking soda giúp bánh nở mềm và xốp.
Substitutes
Sữa chua không đường — 1:1 (nếu cần, pha loãng với 1-2 thìa canh nước hoặc sữa cho mỗi cốc). Axit lactic trong sữa chua (pH ~4.4) tương đương pH ~4.5 của buttermilk, tạo ra phản ứng axit-bazơ giống hệt với baking soda (NaHCO₃ + axit → CO₂ + nước + muối) cần thiết cho sự nở phồng [McGee]. Sữa chua nguyên kem có 3.5% chất béo so với ~2% của buttermilk tạo ruột bánh đậm đà hơn, trong khi 3.5% protein giúp làm mềm gluten bằng cách biến tính các liên kết protein [Corriher]. Độ axit tương đương cũng thúc đẩy phản ứng Maillard ở nhiệt độ thấp hơn, cho vỏ bánh vàng đẹp [McGee]. Pha loãng với 1-2 thìa canh sữa mỗi cốc để đạt độ sánh phù hợp.
Sữa nguyên kem — 1 cốc sữa + 1 thìa canh giấm trắng hoặc nước chanh (để yên 5 phút). Thêm 1 thìa canh giấm (axit axetic 5%) vào 1 cốc sữa nguyên kem (~3.25% béo) sẽ hạ pH từ ~6.7 xuống ~4.5 trong 5 phút, tái tạo độ axit của buttermilk và kích hoạt sự đông tụ protein casein [McGee]. Sữa đã axit hóa này kích hoạt baking soda tương tự (NaHCO₃ + axit → CO₂), và pH thấp làm mềm gluten bằng cách làm yếu các liên kết chéo protein, tạo ruột bánh mềm hơn [Corriher]. Buttermilk thương mại còn chứa diacetyl (hợp chất hương bơ từ vi khuẩn lactic) mà phương pháp giấm không có — tương đương về chức năng nở nhưng hương vị đơn giản hơn [McGee]. Phù hợp với hầu hết mọi công thức nướng bánh.
Sữa kefir — 1:1. pH của kefir (~4.2–4.6) gần như trùng khớp với ~4.5 của buttermilk, đảm bảo kích hoạt baking soda tương tự cho sự nở phồng (NaHCO₃ + axit → CO₂) [McGee]. Với ~3.5% chất béo và ~3.3% protein — gần tương đương ~2% béo và ~3.3% protein của buttermilk — kefir tạo ra sự mềm hóa gluten tương đương thông qua biến tính protein bởi axit [Corriher]. Kefir được lên men bởi hệ cộng sinh khoảng 40 loài vi khuẩn và nấm men (so với chủng Lactococcus đơn lẻ của buttermilk), tạo ra phổ hợp chất hương vị phong phú hơn bao gồm diacetyl và acetaldehyde [McGee]. Độ sánh dạng lỏng không cần pha loãng, là sự thay thế 1:1 liền mạch nhất cho nướng bánh, nấu ăn và cả uống trực tiếp.
Kem chua — 3/4 cốc kem chua + 1/4 cốc nước cho mỗi 1 cốc buttermilk. pH của kem chua (~4.5) tương đương chính xác với buttermilk, cung cấp phản ứng kích hoạt baking soda giống hệt cho sự nở phồng [McGee]. Tuy nhiên, với ~20% chất béo so với ~2% của buttermilk, cần pha loãng 3:1 với nước để đạt độ sánh gần buttermilk và tránh ruột bánh quá đặc. Hàm lượng chất béo cao hơn — từ các hạt cầu chất béo sữa — thực tế tăng cường độ mềm bằng cách bao phủ các sợi gluten và cản trở liên kết chéo protein [Corriher]. Kem chua cũng chứa diacetyl từ quá trình lên men Lactococcus, nên hương vị chua gần buttermilk thật hơn phương pháp giấm-sữa [McGee]. Lý tưởng cho pancake, muffin và bánh bơ.
Sữa chua Hy Lạp — 1/2 cốc sữa chua Hy Lạp + 1/2 cốc nước hoặc sữa cho mỗi 1 cốc buttermilk. Sữa chua Hy Lạp được lọc bỏ ~50% whey, cô đặc lên ~10% chất béo và ~10% protein (so với ~2% béo và ~3.3% protein của buttermilk), với pH ~4.3–4.5 vẫn kích hoạt baking soda hiệu quả [McGee]. Protein casein cô đặc tạo ra sự mềm hóa gluten mạnh hơn qua trung gian axit, nhưng kết cấu đặc (gấp ~3 lần độ sánh của buttermilk) cần pha loãng 1:1 với nước hoặc sữa [Corriher]. Mật độ protein cao hơn thúc đẩy phản ứng Maillard mạnh hơn trên 140°C/285°F, tạo vỏ bánh vàng đậm hơn. Vị chua rõ rệt hơn do nồng độ axit lactic cao hơn theo thể tích [López-Alt].