된장 — 1:1 (된장이 더 짜고 강하므로 10% 줄이기). 된장과 보리 미소는 모두 깊은 감칠맛의 발효 대두 페이스트입니다. 된장이 더 강하므로 양을 약간 줄이세요.
미소 — 1:1 (맛을 보고 짠맛 조절). 어떤 미소든 보리 미소(무기 미소)의 대체재로 사용할 수 있습니다. 보리 미소는 보리 누룩에서 오는 약간 더 고소한 맛이 특징입니다. aspergillus oryzae에 의한 미소 발효는 100g당 200-700mg의 글루탐산을 생성하여 품종에 관계없이 일정한 감칠맛을 보장합니다 [McGee]. 일반 미소로 충분히 대체 가능합니다.
붉은 미소 — 1:1 (1 tbsp당 추가 소금 1/4 tsp 줄이기). 적미소는 보리 미소와 비슷한 강도를 가지지만 더 긴 발효 기간(보통 1-3년, 무기 미소보다 긴 주기) 때문에 약간 더 짭니다. 둘 다 aspergillus oryzae가 단백질을 유리 글루탐산으로 분해하여 감칠맛을 발달시킵니다 [McGee]. 다른 소금을 줄이세요.